51家庭管家：烹饪巧用水营养又美味

大家在平时做饭时较为喜爱放水，却不知道何时放水，加什么水，是多少水全是有讲究的。假如能保证科学烹制，放水加得适当，加得恰当，不但能保持菜式的营养成分，并且能使烹调的成品更为味美可口，有利于身心健康。如今就为大伙儿简单介绍几种烧菜时的用水方式。

1. 炒豆腐皮前，先用碱水（水和碱的比例为 100：2）浸泡 15min后，用冷水漂洗几次，随后挤干水分，再放进锅中炒。那样既能除掉豆油皮中的怪味，保留营养成分，又能使豆油皮滑嫩适口。

2. 烹调豆腐前，先把豆腐块放进加了少许盐的开水中，浸泡5~10min，可将豆腐中的怪味去除，随后捞起来沥干水分，再切块或丝，烹调菜式。那样做出去的豆腐不但没有豆腥味，色、香、味出众，并且更紧实，不易碎，营养成分不会受到损害。

3. 炒蛋时，先把生鸡蛋打进碗中，再添加适量清水，和生鸡蛋一起打匀，放进锅中文火慢炒，生鸡蛋既不容易炒老，又不易煳锅，不容易毁坏鸡蛋营养成分，并且炒成的蛋量多，口味还会特别嫩滑蓬松，绵软可口。一般炒 5 个生鸡蛋，添加 50g 上下的凉水较为适合，数量最多不要超出 100克。除此之外，煎荷包蛋时，在鸡蛋黄将要凝结之时，可浇上一勺子凉白开水，不容易煳锅，可使生鸡蛋煎熟后又黄又嫩，美味可口。

4. 在炸鸡肉饼、鱼条这类的速冻肉半成品时，可在底锅放一点油，加一勺凉水，再用蒸汽把食物熏熟。水分挥发后，少量油会把食物底部煎脆。那样做出的食材不容易破坏其营养成分，口味非常好，下脆上软，外香里嫩，并且脂肪含量却不高，是既节油又身心健康的做法。

5. 炒莲藕时加点水又白又脆，连藕中含有多酚类物质，割开后在空气中非常容易由于空气氧化而发黑。最好的炒藕方式 是，先将藕丝用清水浸泡，随后沥干水分，在锅中用沸水烫一下后立刻捞起来过凉水，再开展炒制。炒时须用中火，一边炒一边添加适量沸水，那样不但能够避免连藕发黑，并且能最大限度地保留连藕的营养成分。

6. 炒蔬菜时，可直接把切完的菜放到锅中烹炒，用蔬菜中的水分来做热传递，半途最好是不要放水，那样做出来的菜才美味。假如半途的确需要放水，都不应当挑选凉水，由于添加凉水后，锅内的温度会忽然降低，使蔬菜在锅中烹炒的时间增加，会让菜变老发硬，口味下降不好吃。需要放水时，应当添加少许沸水，那样不会过多地影响做饭温度，炒出来的蔬菜相对性会脆爽一些，营养成分也不容易遗失。除此之外，不论是煮肉，还是熬汤，半途放水时都应当优选开水。

7. 烹制鱼肉时，虽然添加开水或凉水都可以，可是添加不一样的水，实际效果却不一样。如果是喝鱼头汤，应当将鱼放到凉水中，大火烧开后变为小火慢炖，并应一次加满水，若半途再放水，会淡化原汁的鲜香。用凉水炖鱼无腥味儿，并且能够将鱼的营养及鲜香一起煮进汤中，鱼头汤更鲜。如果是吃鱼肉，则要用开水，避免凉水破坏鱼肉的口味和在其中的营养成分。炖鱼时要将鱼开水入锅，清蒸鱼或蒸肉时应待炒锅的水开过之后再上屉，那样能够减少烹调时间，能使鱼或肉外界忽然碰到高温蒸汽而马上收缩，內部鲜汁不容易流失，营养成分不容易遗失，熟后美味可口，有光泽度。

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